Константин
Виртуальная Сущность
Зарегистрирован: 23.12.2003
Сообщения: 2965
|
 Добавлено: Вт Янв 18, 2005 9:52 am Заголовок сообщения: Нежелательные эффекты обжаривания на качественный состав... |
 |
|
Нежелательные эффекты обжаривания на качественный состав продуктов и блюд.
Существенные изменения возникают РІРѕ фритюрном жире РїСЂРё приготовлении пирожков Рё РґСЂСѓРіРёС… мучных изделий. РџРѕРјРёРјРѕ образования агрессивных перекисей Рё СЌРїРѕРєСЃРёРґРѕРІ снижается биологическая активность перегретых жиров. РџСЂРё нагревании жиров РґРѕ 200-250ºРЎ теряется 10-40% линолевой кислоты, разрушаются фосфолипиды Рё витамины. Фитонциды РїРѕРґ действием температуры разрушаются Рё улетучиваются, что наглядно демонстрируется РїСЂРё тепловой обработке лука, РєРѕРіРґР° РёР· РіРѕСЂСЊРєРѕРіРѕ РѕРЅ становится сладким. Органические кислоты Рё дубильные вещества РїРѕРґ действием температуры также разрушаются, теряя присущую РёРј активность витамины (Пилат Рў.Р›., Р�ванов Рђ.Рђ. Биологически активные добавки Рє пище (теория, производство, применение). - Рњ.: Аввалон, 2002; Мартинчик Рђ.Рќ., Маев Р�.Р’., Петухов Рђ.Р‘. Питание человека (РѕСЃРЅРѕРІС‹ нутрициологии). Рњ. - 2002).
При нагревании происходит разрушение витаминов, аминокислот, окисление жиров, образование нежелательных продуктов полимеризации жиров, меланоидов, продуктов взаимодействия жиров и аминокислот. При обжаривании рыбы, птицы и мяса в случае обугливания происходит образование продуктов гидролиза протеинов, в частности глутаминовой кислоты и триптофана. Установлено, что продукты гидролиза аминокислот, образующихся при обугливании мяса, обладают мутагенным и канцерогенным действием. Заболеваемость раком колоректальной локализации заметно выше среди той части населения, которая употребляет больше жареных мясных продуктов. Следовательно, глубокое обжаривание мясных изделий, приводящее к обугливанию продукта, является гигиенически небезопасным и противоречит принципам здорового питания. (Мартинчик А.Н., Маев �.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). М. - 2002). Воздействие температуры на растительную клетчатку приводит к потере органическими веществами нативных свойств и другим факторам, влияющим на физико-химические и биологические свойства сырья и целевого продукта.
�сточник:
�сточник: |
|
FAQ
Поиск
Пользователи
Группы
Регистрация
Профиль
Личные сообщения
Вход
